Un viaggio tra gli autentici sapori lucani
ENOGASTRONOMIA
La Basilicata è una regione che ha fatto delle sue peculiarità enogastronomiche un grande punto di forza dell'offerta turistica.
La cucina tradizionale del territorio bernaldese, basata su semplici ingredienti della cultura contadina, è così riuscita a conservare nel tempo sapori deliziosi.
Tra i piatti tipici, alcuni hanno un'origine molto antica.
Dal pane cotto inizia il nostro itinerario enogastronomico: si tratta di un pane raffermo da qualche giorno, bagnato con acqua e poi condito con olio, sale e origano, infornato e servito caldo.
Un altro modo per richiamare la tradizione è quello di lessare le bietole in acqua e mescolarle con la mollica di pane fritta con olio e aglio.
Dall’Olio DOP di Vulture si passa sicuramente attraverso il peperone crusco, caratterizzato da un basso contenuto di acqua, di cui vengono infilati i peduncoli con uno spago ottenendo delle collane dette "serte". Dopo una rapida essiccazione secondo un metodo strettamente naturale, i peperoni vengono fritti in olio extravergine di oliva per ottenere un prodotto croccante e fragrante, ideale per guarnire primi piatti, ma anche carni rosse o baccalà.
Il peperone crusco se macinato, è ideale infatti come condimento di molti piatti e viene anche aggiunto nell'impasto di formaggi e salumi, oltre che per condire una buona pasta al sugo insieme ad aglio, olio e mollica fritta.
Il lungo viaggio tra i prodotti locali continua con la melanzana rossa, il formaggio pecorino e il caciocavallo podolico.
I funghi, la carne di cavallo e il baccalà sono sul nostro passaggio, e una degustazione degna non può terminare senza aver assaporato l'Aglianico del Vulture, uno dei vini rossi DOC più prestigiosi del panorama enologico nazionale.
Il menu ricavato da ricette con l’aglianico è ricco e meravigliosamente gradito a tutti i palati: l’uva fritta, i fusilli “ubriachi”, fino ad arrivare al filetto di maiale all’aglianico e miele di castagno, l’agnello con uva fresca fritta, e afrittelle di pecorino all’aglianico, o dessert di uva nera.
Alcuni dei piatti tipici della tradizione e che abbracciano anche la cultura del brigantaggio, sono la ciambotta, le patate sane, le lagane e ceci, la coscia della sposa e la pitta con la ricotta e mosto cotto.
Al sud significa mescolare le cose, “ciambottiare”. Esiste il ciambotto di pesce, di carni di verdure, perchè alla fine il ciambotto non sono gli ingredienti ma il pane che viene riempito di sapori. A Terranova di Pollino chiamata ciambottella, si usa riempirla di peperoni, pomodoro, salsiccia e uova. La ricetta che segue invece è tipica delle Dolomiti Lucane, un omaggio ai briganti Crocco e Ninco Nanco.
Nella ciambotta il pane diventa contenitore e companatico.
È il piatto tipico dei briganti. Sembra, infatti, che nei racconti orali delle tradizioni popolari i briganti, presenti nella seconda metà del 1800 nei boschi di Gallipoli Cognato, fossero soprannominati “mangialagane”, piatto principe delle loro tavole.
La leggenda narra che i nobili del luogo, conti, marchesi o solo grandi proprietari terrieri, potevano esigere il diritto di prima notte dai propri villani.
Alla fine del pranzo allo sposo veniva regalata la “coscia della sposa”, una coscia intera di agnello steccata e cucinata a fuoco lento, spesso solo con il riverbero del mattone. In seguito con la scoperta del pomodoro venne trasformata in ragoùt (ragone da zita).
Altri prodotti tipici del territorio lucano: fiordilatte dell'Appennino Meridionale, padraccio del Pollino, casieddu, treccione, burrino, cacioricotta, toma di pecora; soppressata, salsiccia lucanica di Cancellara, pezzenta, ventresca; fagioli di Sarconi, peperoni di Senise, fagiolo poverello di Rotonda, pane di Matera, marroncino, pasta fresca, cavolfiore dell'Ofanto, patata sanseverinese, tartufo nero (scorzone), arancia staccia e percoco bianco di Tursi.
