Sapori Lucani: l'enogastronomia in Basilicata | Borgo San Gaetano

Enogastronomia, Nei Dintorni

Sapori lucani

Un viaggio tra gli autentici sapori lucani

ENOGASTRONOMIA

La Basilicata è una regione che ha fatto delle sue peculiarità enogastronomiche un grande punto di forza dell'offerta turistica.

La cucina tradizionale del territorio bernaldese, basata su semplici ingredienti della cultura contadina, è così riuscita a conservare nel tempo sapori deliziosi.

Tra i piatti tipici, alcuni hanno un'origine molto antica.
Dal pane cotto inizia il nostro itinerario enogastronomico: si tratta di un pane raffermo da qualche giorno, bagnato con acqua e poi condito con olio, sale e origano, infornato e servito caldo.
Un altro modo per richiamare la tradizione è quello di lessare le bietole in acqua e mescolarle con la mollica di pane fritta con olio e aglio.

Dall’Olio DOP di Vulture si passa sicuramente attraverso il peperone crusco, caratterizzato da un basso contenuto di acqua, di cui vengono infilati i peduncoli con uno spago ottenendo delle collane dette "serte". Dopo una rapida essiccazione secondo un metodo strettamente naturale, i peperoni vengono fritti in olio extravergine di oliva per ottenere un prodotto croccante e fragrante, ideale per guarnire primi piatti, ma anche carni rosse o baccalà.
Il peperone crusco se macinato, è ideale infatti come condimento di molti piatti e viene anche aggiunto nell'impasto di formaggi e salumi, oltre che per condire una buona pasta al sugo insieme ad aglio, olio e mollica fritta.

Il lungo viaggio tra i prodotti locali continua con la melanzana rossa, il formaggio pecorino e il caciocavallo podolico.

I funghi, la carne di cavallo e il baccalà sono sul nostro passaggio, e una degustazione degna non può terminare senza aver assaporato l'Aglianico del Vulture, uno dei vini rossi DOC più prestigiosi del panorama enologico nazionale.

Il menu ricavato da ricette con l’aglianico è ricco e meravigliosamente gradito a tutti i palati: l’uva fritta, i fusilli “ubriachi”, fino ad arrivare al filetto di maiale all’aglianico e miele di castagno, l’agnello con uva fresca fritta, e afrittelle di pecorino all’aglianico, o dessert di uva nera.

Alcuni dei piatti tipici della tradizione e che abbracciano anche la cultura del brigantaggio, sono la ciambotta, le patate sane, le lagane e ceci, la coscia della sposa e la pitta con la ricotta e mosto cotto.

Ciambotta

Al sud significa mescolare le cose, “ciambottiare”. Esiste il ciambotto di pesce, di carni di verdure, perchè alla fine il ciambotto non sono gli ingredienti ma il pane che viene riempito di sapori. A Terranova di Pollino chiamata ciambottella, si usa riempirla di peperoni, pomodoro, salsiccia e uova. La ricetta che segue invece è tipica delle Dolomiti Lucane, un omaggio ai briganti Crocco e Ninco Nanco.
Nella ciambotta il pane diventa contenitore e companatico.

Lagane e ceci

È il piatto tipico dei briganti. Sembra, infatti, che nei racconti orali delle tradizioni popolari i briganti, presenti nella seconda metà del 1800 nei boschi di Gallipoli Cognato, fossero soprannominati “mangialagane”, piatto principe delle loro tavole.

Coscia della sposa

La leggenda narra che i nobili del luogo, conti, marchesi o solo grandi proprietari terrieri, potevano esigere il diritto di prima notte dai propri villani.
Alla fine del pranzo allo sposo veniva regalata la “coscia della sposa”, una coscia intera di agnello steccata e cucinata a fuoco lento, spesso solo con il riverbero del mattone. In seguito con la scoperta del pomodoro venne trasformata in ragoùt (ragone da zita).

Altri prodotti tipici del territorio lucano: fiordilatte dell'Appennino Meridionale, padraccio del Pollino, casieddu, treccione, burrino, cacioricotta, toma di pecora; soppressata, salsiccia lucanica di Cancellara, pezzenta, ventresca; fagioli di Sarconi, peperoni di Senise, fagiolo poverello di Rotonda, pane di Matera, marroncino, pasta fresca, cavolfiore dell'Ofanto, patata sanseverinese, tartufo nero (scorzone), arancia staccia e percoco bianco di Tursi.

Enogastronomia, Esperienze in natura, Nei Dintorni

Il turismo dell’olio

Il sapore dell'olio fatto da te

ESPERIENZE IN NATURA

In un itinerario enogastronomico della Basilicata, un focus sull’Olio Extravergine di Oliva non può mancare.

In Basilicata la coltura dell’olivo è diffusa su oltre l’85% del territorio regionale con un volto caratteristico: è l’ottava regione italiana tra i maggiori produttori di olio di oliva e la maggior parte delle coltivazioni sono in collina e in montagna.

Gli uliveti della Basilicata sono i più vecchi d’Italia e oggi nella regione sono circa 27 varietà autoctone di olivo.
Le principali aree di produzione sono: Vulture, Bassa Val d’Agri e Bassa Collina Materana, tutte località con la più adatta composizione mineralogica per la produzione di un olio dalle ottime qualità.

L’olio di eccellenza lucano


La produzione di olio extravergine di oliva della Basilicata vanta alcuni oli di qualità a denominazione di origine protetta, quali l’olio extravergine di oliva DOP Vulture.

Per la DOP Vulture le olive devono essere prodotte esclusivamente in Basilicata, in provincia di Potenza, e solo delle seguenti varietà, che danno all’olio un panorama gustativo caratteristico:
- Ogliarola del Vulture in misura non inferiore 70%;
- Coratina, Cima di Melfi, Palmarola, Provenzale, Leccino, Frantoio, Cannellino e Rotondella, da sole o congiuntamente fino al 30%.

La camminata tra gli ulivi


Negli ultimi anni la cultura dell’olio si è diffusa sempre più, creando un vero e proprio turismo dell’olio.

In tutta la penisola l’ambiente rurale che contraddistingue la coltivazione dell’olivo ha caratteristiche comuni ma al contempo diverse a seconda della regione di appartenenza.

L’iniziativa è quindi anche un modo attuale di promuovere il patrimonio indissolubile dei nostri territori, un valore che dovrà costituire ricchezza per le future generazioni.
Grazie a questo, istituzioni come l’Associazione Nazionale Città dell’Olio si è impegnata nella tutela del territorio olivicolo e nella valorizzazione del territorio lucano, partendo proprio dal prodotto Olio Extravergine di Oliva.
È per questo che è possibile partecipare ad iniziative uniche come la Camminata tra gli ulivi: un’esperienza che vi permetterà di camminare circondati dal suggestivo paesaggio degli olivi, seguito dall’arrivo in frantoio, in un’azienda olivicola o in un palazzo storico individuato ad hoc dove ai partecipanti viene offerta una degustazione di olio e prodotti tipici.

La Camminata tra gli Olivi è un’occasione per ristabilire un legame con la propria terra, un modo per conoscere il paesaggio di una grande civiltà millenaria e per scoprire i territori di origine dei prodotti enogastronomici di punta del nostro Paese, attraverso gli alberi di olivo e gli uomini che lo custodiscono.

I Luoghi dell’Olio Lucano

Ferrandina
Museo di Colobraro
Aliano
Rotondella
Melfi
Matera

Ferrandina


Tra le località lucane che permettono un vero e proprio turismo dell’olio spicca Ferrandina, soprattutto grazie alla rilevante presenza di uliveti della cultivar ”majatica”, che porta a produrre un olio extravergine di oliva di notevole qualità che a breve otterrà la certificazione DOP. Si tratta di un prodotto unico della regione, dal sapore delicato e piacevole al gusto. Le stesse olive Majatiche vengono servite a tavola, passite dopo una rapida infornata, costituendo uno dei sapori tipici della cucina lucana.

Museo di Colobraro

Il Museo dell’olio di Colobraro, risalente alla fine dell’800, si trova all’interno di un antico frantoio appartenente alla famiglia Gialdino.
Di tipo tradizionale e discontinuo con un sistema di estrazione a pressione, consta di una serie di macchinari che costituiscono preziose testimonianze di un mondo agricolo in estinzione: la molazza a tre macine in pietra, il torchio a vite e la pressa idraulica (entrambi con fiscoli), ziri, giare, strumenti di peso e di misura, vari utensili e suppellettili.
Vengono proposte diverse attività: visite guidate museali, degustazione di prodotti tipici lucani, visite e laboratori didattici da parte delle scuole, vendita di olio evo e assaggi di olio in purezza accompagnati da una lezione sulle proprietà organolettiche dell’olio extra vergine di oliva.
Le attività proposte hanno quindi l’obiettivo di promuovere la corretta cultura dell’olio extra vergine di oliva trasmettendo il concetto di “qualità” nelle tecniche agronomiche e nei tempi di raccolta, così come nelle tecnologie di estrazione e di conservazione.

Rotondella e Melfi

È così radicata in loro la tradizione olivicola che danno origine a due varietà molto coltivate in tutte le regioni d’Italia, ma soprattutto, naturalmente, in Basilicata, in cui sono fondamentali all’interno del disciplinare DOP Vulture: la Rotondella e la Cima di Melfi.

Matera e il suo Museo dell’Olio

Per rendere questo percorso dell’olio ancora più piacevole ed interessante, arriviamo infine al MOOM, Matera Olive Oil Museum, situato nei Sassi di Matera, in Vico 1° Casalnuovo, e realizzato in un antico frantoio rupestre perfettamente integrato nel paesaggio urbano.
L’edificio del Frantoio, oggi Museo dell’Olio di Matera, si presuppone risalga al XV-XVI secolo.

Nel frantoio di “Casalnuovo” si evince come l’evoluzione delle tecnologie e l’aumento dell’attività lavorativa abbiano reso necessario l’ampliamento della struttura. La presenza di incavi nella roccia fa immaginare la grande attività svolta nel locale.

Il frantoio è composto da diversi ambienti, ognuno destinato a una fase particolare del processo di lavorazione dell’olio, ed è la macina a simboleggiare il senso profondo del frantoio ipogeo e dell’attività olivicola brulicante di questa regione ricca di tesori.

Enogastronomia, Nei Dintorni

Corso di cucina lucana

Corso di cucina lucana

ENOGASTRONOMIA

L’unico requisito per partecipare a questi corsi è l’amore per il cibo, per i luoghi e per i suoi abitanti. Un corso di cucina: un momento ricreativo e aggregativo per scoprire le radici enogastronomiche e culturali di un territorio. L’obiettivo è quello di far vivere la “pietanza” all’ospite che durante il suo soggiorno, nella magnifica terra di Basilicata, voglia assaggiare la cucina del luogo e impararne i segreti delle ricette base.

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